 |
OSTARIOPHYSI |
|
orde Characiformes
 |
w.o. de piranha's (meerdere genera):
veelal carnivore (= vleesetende) vissen in Zuid-Amerika, gekend om hun
scherpe tanden en de bijhorende cowboy-verhalen. De naam 'piranha' zou
afkomstig zijn van een hybride taal, afkomstig van de Tupi-Guaraní
talen, m.n. een samenstellling van 'pirá' (vis), en 'ranha' of
'sanha' (tand). Anderen menen dat hij uit het Tupi komt: 'pirá' (vis)
en 'ánha' (snij).
Hier verschijnt de piranha wel eens als aquariumvis, maar dit is af te
raden voor de liefhebber gezien de vissen enkel in een groep van enige
omvang gedijen en het aquarium dan in regel te klein uitvalt. De
vissen groeien dan bovendien ook nooit uit tot een ordentelijke
grootte (foto
op Wikipedia). |
|
|
de katvissen (orde Siluriformes)
kunnen het veelal stellen met een voornamelijk vegetarisch dieet en
zijn dus ecologisch als 'hoogproductief' te qualificeren.
|
familie Siluridae (zoetwaterkatvissen
en meervallen)
|
de meerval ook val of
visduivel (Silurus glanis).
Gebakken, al of niet op
z'n Mediterraans met spek b.v., of met dragon in de wok?
De gekweekte meervallen uit België en Nederland zijn een prima
keuze, |
|
|
familie Pangasiidae (reuzemeervallen)
|
de Pangasius, ook gekend
onder allerlei fantasienamen, panga of Vietnamese/Aziatische
tong (Pangasius spp.), komt voor in Azië en wordt daar
ook gekweekt (o.m. in de Mekong delta) (foto's
op FishBase).
Heeft een stevige
structuur maar is zachter/vlakker van smaak dan tong (zeevis). Als
alternatief ook voor de gebruikelijke kabeljauw, evenwel,
wegens niet gecontroleerde kweekomstandigheden aldaar, als tweede
keuze te waarderen, |
|
|
|
orde gymnotiformes
|
de sidderaal (Electrophorus
electricus).
Komt voor in de Amazone en de Orinoco in Zuid-Amerika. Een volwassen
dier kan stroomstoten tot 600 V produceren. Een aantal van deze
schokken na elkaar hebben bij een volwassen mens de dood tot gevolg, |
|
|
de karperachtigen, orde
Cypriniformes, met zijn ca. 6000 soorten de grootste groep van alle
visorden. Ook in onze beken en rivieren komen/kwamen er heel wat
vertegenwoordigers voor. Hun al of niet voorkomen illustreert wel meer hoe
het met onze binnenwateren gesteld is. We vernoemen:
|
familie Cobitidae (modderkruipers)
|
kleine modderkruiper (Cobitis
taenia). Fraai visje dat in verschillende watertypes voorkomt
en overleeft (zelf) in zuurstofarm water, vandaar dat hij nog
tamelijk present is in de Benelux, |
|
grote modderkruiper (Misgurnus
fossilis), minder voorkomend en meer bedreigd in België dan
zijn kleinere neef, in de volksmond ook wel fluitaal, aalpieper,
donderaal of weeraal genoemd (E: weatherfish). De
laatste 2 volksnamen heeft de vis te danken aan het feit dat hij
onrustig wordt bij verandering van luchtdruk, reden waarom hij
vroeger wel door boeren in wekflessen gehouden werd als een soort
barometer. Het visje beschikt over aanpassingen om een opdrogende
waterlaag te overleven, |
|
|
familie Cyprinidae (eigenlijke
karpers), de grootste vissenfamilie, waaronder belangrijke
consumptievissen, nog meer geliefd als aquariumvis;
|
de brasem (Abramis brama), gewaardeerde
sportvis (wedstrijdvis). Overleeft in troebel (eutroof) water, ook
al omdat dit een handicap is voor de belagers van de jonge
brasems.
Als consumptievis wordt de
brasem weinig gewaardeerd wegens het dunne platte lichaam en het
weinig smakeloze visvlees maar vooral door het zeer groot aantal
scherpe en dunne graten, |
|
de alvers (Alburnus),
|
de alver (Alburnus
alburnus), ook wel moertje, alvenaar, alfje,
alft, nesteling en panharing genoemd.
Niet erg goed bestand tegen hoge watertemperaturen. Vroeger
zeer algemeen, |
|
de gestippelde alver (Alburnus
bipunctatus), vrij zeldzaam tot problematisch, komt nog
voor in het Franse en Belgische stroomgebied van de Maas, meer
speciaal in de zijriviertjes en beken zoals de Semois en de
Ourthe, |
|
|
de roofblei (Aspius
aspius). Door de openstelling van het Main-Donaukanaal in 1992
werden het stroomgebied van de Rijn en dat van de Donau met elkaar
verbonden. De roofblei is een van de vissen die op die manier
vanuit Centraal Europa naar Nederland immigreerde. Dank zij de
verbetering van de waterkwaliteit doet de vis het daar goed,
voornamelijk in de middenloop van de rivieren (barbeelzone) en de
vraag wordt gesteld wat het resultaat zal zijn van deze
faunavervalsing op de autochtone vispopulaties (voor zover die
hier nog stabiel zijn). Het blijkt een voortreffelijke sportvis
die op verschillende manieren (met speldaas, kunstaas,
vliegvissen, maden, ...) bevist wordt, |
|
het bermpje (Barbatula
barbatulus), soms tot de familie van de modderkruipers
gerekend. Eveneens redelijk goed bestand tegen vervuild water, wel
zeer gevoelig voor zware metalen als koper en zink, |
|
de barbeel (Barbus barbus;
F: barbeau; E: barbel) is een vis van de middenloop van de
rivieren (de zgn. barbeelzone) en komt bij ons voor in Samber en
Maas en hun bijrivieren. De barbeel heeft een schone zand- of
grindbodem nodig om boven te paaien. Ook het gebrek aan proper
rivierwater met afwisseling tussen diep en ondiep water
(habitatverstoring) heeft de afgelopen halve eeuw voor een
drastische terugloop in de populaties gezorgd.
De barbeel bevat veel
graten. Het aroma van het vlees komt het best tot zijn recht
wanneer de vis in boter wordt gebakken, |
|
de kolblei (Blicca
bjoerkna) of blei, de bij ons (sportvissers e.a.)
bekende 'bliek', maar ook genoemd: platter
(Groningen), kol, kolbliek, koloog, pijloog,
kalfoog, platje en puiloog. Komt in vele
types zoet en brak water voor en wordt door de hengelaars graag
bevist (bijt gemakkelijk!).
Evenals de brasem wordt de
kolblei om gelijkaardige redenen als consumptievis weinig
gewaardeerd, |
|
Carassius
|
de kroeskarper (Carassius
carassius), de autochtone karper in de Benelux, |
|
de goudvis (Carassius
auratus) met al zijn gekweekte variëteiten, al eeuwen
lang in China,
|
de giebel (Carassius
auratus gibelio, ook wilde goudvis, witte
goudvis, steenkarper), is de oorspronkelijke
goudvis, een exoot uit Azië afkomstig, die voorkomt in
het zoete water van de Benelux, |
|
|
|
de sneep (Chondrostoma
nasus). Algenetende vis uit de barbeelzone waarvan de
populaties in de loop van de afgelopen halve eeuw door
habitatvernietiging (w.o. kanalisatie, maar ook van grindbodems
nodig voor het paaien), vermesting (eutrofiëring) en chemische
vervuiling van de rivieren gediminueerd zijn, |
|
de (Chinese) graskarper
(Ctenopharyngodon idellia; F: amour blanc; E: grass carp),
een echte herbivoor die wel eens ingezet wordt om de begoeiing in
het water in toom te houden. Planten hier in de natuur niet voort, |
|
de karper (Cyprinius
carpio; F: carpe; E: carp). Deze exoot werd wellicht reeds
door de Romeinen vanuit China als consumptievis in Europa
ingevoerd. Ontsnapte exemplaren hebben het ontstaan gegeven aan de
wilde karper of boerenkarper.
Karperkweek is tegenwoordig een lucratieve bezigheid. Veel karpers
worden ook uitgezet ten behoeve van de sportvisserij (zgn.
"vechter"!).
Karper kan alleen in
speciaalzaken verkregen worden. Het vlees is fijn, vast van
structuur, iets zoet, maar bevat veel graten. 2 Kg is het ideale
gewicht. De vis kan op verschillende manieren bereid worden.
Karper is een ingediënt van de traditioneel Joodse keuken.
Er zijn talrijke kweekvariëteiten, meestal herkenbaar aan
de schubben: schubkarper, edel- of spiegelkarper, rijenkarper,
leder- of naaktkarper (geen schubben dus), ...
De Koi of Japanse sierkarpers (brokaatkarper) zijn
kweekvormen van C. carpio waarvoor soms hoge bedragen
neergeteld worden, |
|
de riviergrondel (Gobio
gobio; F: Goujon; E: Gudgeon), een bodembewonend visje dat
redelijk weerstand biedt tegen vervuiling. Heeft wel zand- en
grindbodem nodig heeft voor de paai. |
|
Leuciscus
|
de serpeling (Leuciscus
leuciscus), de soort die zijn naam gaf aan het geslacht,
is een visje van stromende wateren.
De zand- en grindbanken zijn verdwenen, de afwisseling in
bodemdieptes wordt kleiner in gekanaliseerde rivieren en
beken. Door vermesting (eutrofiëring) van het water raken
grindbodems bovendien begroeid en/of vervuild: de paaiplaatsen
voor de serpeling zijn verdwenen. Voor de opgroei van jonge
serpelings ontbreekt vaak ook beschutting in de vorm van
onderwaterplanten en oevervegetatie langs stromende wateren.
Verstuwing is ook nadelig voor de paaitrek. Het
zuurstofgehalte van het water mag niet te veel dalen en de
watertemperatuur moet onder de 25°C blijven.
De serpeling mag beschouwd worden als een van de
indicatorvissen voor goede aquatische milieucondities.
Vooralsnog is zijn situatie precair ... |
|
de kopvoorn (Leuciscus
cephalus), ook al een slachtoffer van habitatvernietiging:
kanalisatie, vermesting en chemische vervuiling van de
rivieren. Stelt minder hoge eisen aan het paaisubstraat, maar
is dan weer gevoeliger voor dalend zuurstofgehalte in het
water, |
|
de blankvoorn (Leuciscus
rutilus), |
|
de (zilver-)winde (Leuciscus
idus). Ook de winde is voor zijn voortplanting aangewezen
op stromend water. De bouw van vistrappen en herintroductie
moet de natuurlijke populatie helpen herstellen.
De goudwinde ("groep zwemmende wortels"),
maar ook de blauwe winde, driekleurwinde, regenboogwinde,
sluier-(goud-)winde zijn gekweekte variëteiten, vooral
gekend en gewaardeerd als vijvervis. Goudwinden komen, in hun
spectaculaire ijver om muggen uit de lucht te grijpen, wel
eens aan hun einde op den droge, |
|
|
het vetje (Leucaspius
delineatus), |
|
de elrits, in Limburg ook
wel ziepuutsje of meiveske (Phoxinus phoxinus;
F: vairon; E: eurasian minnow). Klein visje dat zich vooral thuis
voelt in de bovenlopen van beken met koel, helder stromend water
en een zand of grindbodem (forellenzone), ook wel elders voor
zoverre watervervuiling de populaties niet sterk hebben aangetast, |
|
de bittervoorn, ook Steenkarpertje
(Rhodeus sericeus amarus; F: Bouvière; E & D:
Bitterling) ontleent zijn naam aan zijn bittere smaak. Het is ook
al een klein visje dat voor zijn voortplanting afhankelijk is van
zoetwatermossels (de zwanenmossel (Anodonta cygnea) of de
schildersmossel (Unio pictorum)): de eitjes ontwikkelen
zich tussen de kieuwfilamenten van de mossels die daarbij dus als
draagmoeder fungeren! De zwanenmossel is gevoelig voor vervuiling
en in veel water is deze mossel door vervuiling uitgeroeid met het
verdwijnen van deze buitengewone vis tot gevolg. |
|
de ruisvoorn ook wel rietvoorn,
rode rijer en roodvoorn genoemd (Scardinius
erythrophthalmus; F: rotengle; E: rudd). Hybridiseert
gemakkelijk met blankvoorn, alver en kolblei, |
|
de zeelt (Tinca tinca)
is in staat in brak, zuur en zuurstofarm water te overleven, zelfs
lange tijd buiten het water. Het is een zeer sterke vis die zich
krachtig verzet en moeilijk te vangen is vanuit zijn geliefkoosde
waterbegroeiing waardoor hij als sportvis zeer gewaardeerd wordt.
Zeelt is een voedzame en
smakelijke vis, maar bij ons van weinig of geen commerciële
waarde voor de consumptie (ligt anders in Midden- en Oost-Europa).
De zeelt beschikt over vele kleine schubben maar vooral over een
dikke beschermende slijmhuid, m.a.w., indien vers gevangen, een
uitnodiging tot een bereiding 'en bleu'.
De oranjegele variëteit, de goudzeelt, (T. tinca
auratus) wordt als siervis gehouden in aquariums en
(Koi-)vijvers (ruimt daar zelfs de uitwerpselen van de karpers
op!).
Dat de zeelt 'de doktersvis' van de plas zou zijn is een mythe
(antibiotische werking van de slijmlaag), |
|
|
|
CLUPEOMORPHA |
|
de haringachtigen, orde
Clupeiformes.
De meeste haringachtigen zijn zeevissen hoewel sommigen de rivieren
optrekken.
Haringachtigen bevatten veel visolie.
|
(familie Engraulidae) (ansjovissen)
|
de ansjovis (Engraulis
encrasicolus; F:anchois; E: anchovy),
Het hele jaar door
gezouten of ingelegd (gemarineerd) in gearomatiseerde olijfolie,
hetzij in blik te verkrijgen, in de zomermaanden soms als verse
vis. Vers kan hij gefrituurd of gebakken worden. Het vlees van de
ansjovis heeft een krachtige smaak en kan flauwere gerechten op
smaak helpen brengen -al van in de oudheid als 'kruiderij'
gebruikt. Heel vers ook rauw gewaarderd.
De ansjovis is een snelle groeier. Hij is voornamelijk
afkomstig uit de Golf van Biscaye/Gascogne, waar de visserij, na
een een instorting van het visbestand ten gevolge van een slechte
aanwas in 2001, tijdelijk gesloten is: vooralsnog een tweede
keuze dus. Collioure is er al sinds
de Middeleeuwen om bekend en beroemd, |
|
|
familie Clupeidae (haringachtigen) |
|
-- onderfamilie Clupeinae
|
de sprot (Sprattus
sprattus; F: sprat; E: sprat) is de kleinste soort haring, ca.
12 cm lang.
Sprotjes worden meestal
gefileerd verkocht, soms ook in blik. Te verwerken in, of zonder
meer als koud hapje. Culinair ondergewaardeerd.
Sprot wordt vooral gevangen door de industrievisserij,
vooral voor de aanmaak van voederproducten, spijtig genoeg niet
zozeer voor menselijke consumptie. Sprot groeit snel en lijkt niet
overbevist, een prima
keuze dus, |
|
de sardine, ook 'pelser' (Sardina
pilchardus; F: sardine; E: sardine) zijn kleine
haringachtigen, ca 15 cm lang (foto's
op FishBase).
Sardines kunnen het hele
jaar door diepgevroren verkregen worden en uiteraard in zijn
bekendste vorm ingeblikt in olie (sterilisatie volgens Joseph
Colin, 1820). Ze zijn als verse vis verkrijgbaar in de
zomermaanden. Het malse, stevige vlees smaakt kruidig, is tamelijk
vettig en wit van kleur. Sardines kunnen rauw gegeten worden, maar
dit bescheiden visje kan ook op talloze manieren bereid worden:
gebakken, gegrild (op de barbecue b.v.), 'en papillotte', of
waarom eens niet 'en escabèche (in de marinade gekookt) of in een
terrine ...
De sardine is zwaar overbevist geweest aan de Europese
kusten, maar de vis groeit snel en dank zij Europese maatregelen
heeft de populatie zich snel kunnen herstellen. Vooral uit de
Nooroostelijke Atlantische Oceaan is hij een prima
keuze.
Pilchards zijn
grotere sardines, ook van andere soorten en typisch ingeblikt in
olie of tomatensaus, |
|
de haring (Clupea
harengus; F: Harend; E: herring).
Haring is bij ons de meest
verkochte en de prijsvoordeligste vis. Het roomkleurige vlees van
de haring is stevig, smeuïg en bijzonder smakelijk. Het bevat
veel eiwitten en vetten (omega-3 vetzuren!) en is derhalve zeer
voedzaam (*), gegrild of gebakken. 'Volle' haring (met kuit of
hom) is de beste en verkrijgbaar in het najaar en in de winter.
Maatjesharing (verbastering van 'maagdelijke haring') is
nieuwe haring, verkrijgbaar van half mei tot juli, die ontdaan van
kieuwen, ingewanden en keel, gerijpt en gezouten wordt aangeboden.
Hij bevat minimaal 16% vet en is al of niet met versnipperd ajuin
een heerlijkheid, als tussendoortje, op recepties, of wanneer het
je uitkomt. Behalve vers, komt hij ook gerookt (kippers) en
als filets opgerold met ui en gemarineerd in azijn en kruiden
opgelegd (rolmops) op de markt.
De visserij heeft maar weinig bijvangsten en beroert de
zeebodem niet. Haring uit de Noorzee is een prima
keuze.
(*): In
vroege voorjaar van 1943 was de aanvoer van haring (levaart)
uitzonderlijk hoog en vormde een welgekomen aanvulling op het menu
in volle oorlogstijd, al of niet gepekeld (pekelharing) of
gedroogd boven de Leuvense stoof ('drogen haring'). |
|
|
-- onderfamilie Alosinae (elften). De
twee hieronder genoemde soorten ook voor in de benedenlopen van de
Europese rivieren die ze optrekken om te gaan paaien, ten minste voor
zover de waterkwaliteit dit toelaat. Fertiele kruisingen tussen beide
soorten komen voor. Ook deze populaties hebben veel te lijden gehad
onder de aanwezigheid van sluizen en stuwen, het verdwijnen van
paaibiotoop en vervuiling van de rivieren
|
de elft (Alosa alosa).
Vanaf de jaren '30 van vorige eeuw uitgestorven in de Benelux, |
|
de fint, ook wel de gestipte
reuzenharing (Alosa fallax) is een echte anadrome vis
die in zee leeft en de monding van de rivier optrekt om aan het
einde van de getijdenzone, waar de water- en bodemkwaliteit het
mogelijk maken, te paaien. Vroeger zeer algemeen voorkomend, maar
na de massale ingrepen op de rivieren (verstuwing, rechttrekking
en baggering) zo goed als verdwenen in onze streken. Sinds 2003
evenwel wordt hij weer regelmatig gevangen op het Belgisch
Continentaal Plat en komt hij voor in de Westerschelde. De Fint is
ook een standvis o.m. in enkele Italiaanse meren, |
|
|
|
PROTACANTHOPTERYGII |
|
de zalmachtigen (orde
Salmoniformes)
|
familie Salmonidae (zalmen, salmoniden
en forellen),
|
de houtingachtigen (Coregonus
spp.), |
|
de Pacifische zalmen (Oncorhynchus
spp.).
Wordt vooral diepgevroren
of in blik verkocht,
Pacifische zalm uit de V.S. en Canada is een prima
keuze, die uit Rusland en China eerder tweede
keuze, |
|
de (Atlantische) zalm (Salmo
salar; F: saumon; E: salmon). Anadrome trekvis die vroeger
zeer algemeen voorkwam in Europa en het noorden van de Verenigde
Staten en Canada, maar door overbevissing en vervuiling zijn de
paaigebieden enorm verkleind, zoniet verdwenen.
Het dieproze zalmvlees is
vast, zacht en vettig en zeer smakelijk. De meeste zalm die hier
aangeboden wordt is gekweekt in zgn. zalmfarms in Noorwegen,
Schotland en Ierland waarbij zijn vlees nog vettiger is (en
smaakt) en minder vast. Het vlees kan gepocheerd, gestoofd,
gebakken, gegrild of in papillotte bereid worden. Als alternatief:
forel of meerval,
De gekweekte zalm uit Schotland en Noorwegen is niettemin
eerder tweede keuze, |
|
de forel (Salmo trutta,
F: truite; E: trout),
Er zijn oorspronkelijk meerdere variëteiten van de forel:
- de beekforel (S. trutta fario),
- de meerforel (S. trutta lacustris),
- de zeeforel (S. trutta trutta),
Forel wordt gewoonlijk gevonden in koele, heldere stromen en
meren, en is via natuurlijke weg verspreid over Noord-Amerika,
Noord-Azië en Europa. Verschillende soorten zijn in de 19e eeuw
in Australië en Nieuw-Zeeland ingevoerd door visliefhebbers. Dit
leidde tot de verdringing van een aantal inheemse vissoorten. |
|
de regenboogforel (Salmo
gairdneri, truite arc-en ciel; E: rainbow trout),
De meest geconsumeerde
forelsoort (een drietal in een Kg). Het is
een prachtige vis die
massaal gekweekt wordt en daardoor het hele jaar door zowel
vers als gerookt verkrijgbaar is. Het vlees is zacht, lekker en
heeft een zoetige geur. Bakken, grillen, stomen, op de barbecue,
of waarom niet eens 'en bleu' ... prima
keuze.
De hier verkochte 'zalmforel' is regenboogforel die men
laat doorgroeien en die middels toevoeging van voedseladditieven
als carotenoïden (de rode kleurstof van b.v. wortelen, maar die
ook aanwezig is in het natuurlijke voedsel (kleine
kreeftachtigen)) waarmee die dieren hun een zalmkleurig visvlees
verkrijgen. Ze worden in zijn geheel (meerdere Kg), in visfilets
of als vismoten verkocht om te bakken, grillen, stomen, pocheren
of in papillotte te bereiden, |
|
de Arctische zalmforel, ook
'beekridder' (Salvelinus alpinus),
de bronforel, (S. fontinalus) is een variëteit
hiervan. |
|
|
|
de snoekachtigen (orde
Esociformes)
|
familie Esocidae
|
de snoek (Esox lucius;
F: brocet; E: pike). Als roofvis aan de top van de voedselpyramide
is hij een indicator voor een gezond ecosysteem. Komt voor in
vrijwel alle stromende en stilstaande binnenwaters van gematigd
Europa, Azië en Noord-Amerika.
De snoek wordt gekweekt,
maar is enkel in gespecialiseerde zaken te verkrijgen. Hij wordt
steeds in zijn geheel aangeboden. Het stevige, droge, zeer magere
witte vlees bevat veel kleine graten, maar is een lekkernij. Het
best is hij bij een gewicht van 1,5 tot 2 Kg, |
|
|
|
ACANTHOPTERYGII |
|
de schorpioenvisachtigen (orde
Scorpaeniformes)
|
onderorde Scorpaenoidei
|
familie Triglidae
|
de ponen, ook robaart (niet =
roodbaars!), knorhaan; F: grondin; E: gurnard) (familie
Triglidae)
Ponen zijn gemakkelijk
verkrijgbaar van juli tot december. Het witte vlees is vast en
zeer lekker (lijkt op die van garnalen), maar bevat veel
graten. Best op de graad klaarmaken. Wordt ook dankbaar
gebruikt in soepen. Filets kunnen gegrild, gebakken, gestoofd,
gerookt of in papillotte bereid worden. Als alternatief kunnen
roodbaars of zeewolf. Poon uit de Noordzee is een prima
keuze.
|
de rode poon (Trigla
lucerna), |
|
de grauwe poon (Eutrigla
gurnardus), |
|
de Engelse poon (Aspitrigla
cuculus) |
|
|
|
familie Scorpaenidae
|
de roodbaars (Sebastes
marinus; F: sébaste; E: redfish), vaak verkeerdelijk
verkocht als 'dorade', vroeger ook als 'Noorse schelvis' (foto's
van de 'kleine roodbaars' op FishBase).
Vers, gezouten,
gerookt of diepgevroren. Het witte vlees is vast, matig vet en
smakelijk, het lekkerst gebakken. Te vervangen door kabeljauw,
koolvis of schelvis.
Status: liever
niet, |
|
|
|
onderorde cottoidei
|
familie Cyclopteridae
|
de snotolf (Cyclopterus
lumpus) (foto's
op FishBase).
Van aanzienlijk
commercieel belang voor de zeevisserij. De vis is echter het
meest bekend als leverencier van zijn eieren: lompviseieren,
ook wel 'Duitse kaviaar' genoemd, en gebruikt als surrogaat
voor het echte ding, |
|
|
donderpadachtigen (familie
Cottidae)
|
de rivierdonderpad (Cottus
gobio), komt voor in Nederland en België, |
|
|
|
|
de geepachtigen (orde
Beloniformes)
|
familie Belonidae
|
de geep of meivis,
ook wel 'groengraad' (Belone belone; F: orphie; E:
garfish) (foto's
op Fishbase).
Verkrijgbaar vanaf eind
april tot begin juli. Het vlees is stevig, mager en voedzaam, soms
wat droog en bevat zeer veel graten. Soms ook gerookt te koop.
Bakken, grillen of stoven, maar op zijn best is hij in soepen, |
|
|
|
de platvissen (orde
Pleuronectiformes)
Platvissen worden geboren zoals anderen vissen en gewervelden, maar al
vlug in hun ontwikkeling (als ze één cm groot zijn) grijpt een kleine
metamorfose plaats waarbij zij op de één of de andere zijde gaan
'liggen' en hun laterale lichaamssymmetrie verbroken wordt. Hierbij
migreert het 'onderste' oog naar de 'bovenkant'. Vandaar dat, als ge
platvissen aan hun zgn. 'bovenkant' bekijkt, altijd de indruk hebt dat hun
ene oog zowat "kust mijn kl..." zegt tegen dat andere, hét
kenmerk van de platvissen! Een ander kenmerk is dat ze een benthische
levenswijze leiden: een leven op (en in) de (zee-)bodem.
|
onderorde Soleoidei met o.m.
|
de tongen (familie Soleidae), met
vooral gekend:
|
de tong (Solea solea;
F: sole; E: sole) is mooi ovaalvormig en rechtsogig. De sliptong
is een ondermaatse tong (6 tot 8 in één Kg).
De beste en duurste
platvis (feestvis), het best (steeds ontveld) te eten van juni
tot december. De eenvoudigste bereidingen zijn de beste:
bakken, grillen, stomen of stoven. 3 zeetongen in één Kg is
ideaal. Soms wordt schar, tongschar of pladijs als vervanger
gebruikt. Noordzeetong: liever
niet, |
|
|
|
onderorde Pleuronectoidei
|
tarbotten (familie Scophtalmidae),
met o.m.
|
de tarbot (Psetta
maxima; F: turbot (turbotin voor jonge tarbot); E:
turbot), ook 'sandaal van Jupiter' of 'patrijs van de zee'
genoemd (foto's
op FishBase), in het wild gevangen of gekweekt. Wordt
zeer gewaardeerd en is daardoor duurder. Het witte vlees is
zeer stevig, fijn en erg smakelijk, gebakken, gegrild,
gestoomd, gefrituurd of in papillotte. Vervangers zijn griet
of zonnevis.
Tarbot uit de Noordzee is tweede
keuze, |
|
de griet (Scophthalmus
rhombus; F:barbue, E: brill) (foto's
op FishBase). Tarbot uit de Noordzee: liever
niet,
Matig vet vlees
gelijkend op dat van de tarbot, maar fijner van structuur,
maar toch stevig. Bereidingswijze zoals die van tarbot, maar
door de fijnere structuur komt ook pocheren in aanmerking. Als
vervangers komen tarbot en zonnevis in aanmerking.
Griet uit de Noordzee: liever
niet, |
|
|
schollen (familie Pleuronectidae),
met o.m.
|
de pladijs of schol
(Pleuronectes platessa), een van de belangrijkste uit
het rijtje platvissen.
Het vlees is mager,
neutraal van smaak, vrij slap (het best in de zomer) en
gemakkelijk te bereiden: gegrild, gefrituurd, gebakken,
gestoomd of in papillot. Vervangers zijn schar, tong of
tongschar.
Schol uit de Noordzee: liever
niet, |
|
de tongschar (Microstomus
kitt; F: limande sole; E: lemon sole) (foto's
op FishBase), geen familie van de tong, hoewel verkocht
als 'melktong'. Opgelet, tongschar is niet hetzelfde
als 'schartong' (hoewel in het Frans evengoed sole limande
gebruikt wordt voor tongschar)!
Het vlees is fijn,
vergelijkbaar met dat van tong, maar iets zachter en
smeuïger, gestoofd, gebakken, gefrituurd of gegrild. De vis
is zowat het hele jaar verkrijgbaar, maar kan desgevallend
vervangen worden door tong of schar.
Tongschar uit de Noordzee is tweede
keuze, |
|
de schar (Limanda
limanda; F: limande; E: dab) (foto's
op FishBase).
Het magere vlees lijkt
op dat van tong zij het met iets minder uitgesproken
smaak, op zijn best vanaf september tot januari. Bakken en
stoven voor de bereiding, eventueel te vervangen door tong of
tongschar.
Schar uit de Noordzee is tweede
keuze, |
|
de heilbot (Hippoglossus
spp.; F: fletan; E: halibut).
Het visvlees is zeer
goed van smaak, sappig (bevat nogal wat visolie) en mooi wit
van kleur. De Groenlandse heilbot komt hier het meest op de
markt, in regel gekweekt want in het wild bedreigd. Voor de
bereiding komen stoven, grillen en bakken in aanmerking, maar
gerookt is hij bovenal genietelijk, b.v. in voorgerechtjes,
Liever niet
de Atlantische of de Groenlandse heilbot (H. hippoglossus)
(foto's
op FishBase), maar de Pacifische heilbot (H. stenolepis)
is een prima keuze. |
|
|
botten (familie Bothidae), waarvan
de bot (Platichthys flesus; F: flet d'Europe; E:
flounder, butt) de bekendste is. Hij komt ook in zoet water voor
(katadrome vis).
Het vlees ervan is zeer
zacht, niet uitgesproken van smaak, maar toch smakelijk en fijner
van structuur dan bij de schol en gaat bovendien gemakkelijk van
de graat, |
|
|
|
de baarsachtigen (orde
Perciformes)
|
onderorde Scombroidei
|
familie Xiphiidae (zwaardvissen)
|
de zwaardvis (Xiphias
gladius; F: espadon; E: swordfish), het enige lid van de
familie (foto's
op FishBase).
Bij ons voornamelijk
diepgevroren, in de Mediterrane landen meestal vers verkocht
en in Portugal vaak in gerookte vorm. Het vlees is stevig,
maar zacht en de smaak gelijkt op kalfsvlees, een delicatesse
die meestal in moten van 2 cm gesneden geroosterd wordt. Als
alternatief kan tonijn gebruikt worden,
Evenwel: liever
niet, die zwaardvis, |
|
|
familie Scombridae (makrelen)
|
de makreel (Scomber
scombrus; F: maquereau; E: mackerel) (foto's
op FishBase),
Makreelis het hele
jaar door verkrijgbaar, vers, diepgevroren of gestoomd en
gerookt. En wie kent niet de makreelfilets in blik? Makreel is
een vette vis. Het stevige vlees is sappig en zacht en heeft
een vettige, rookachtige geur. Makreel kan gebakken, gestoofd
gegrild of in papilotte bereid worden,
De makreel uit de Noordoostelijke Atlantische Oceaan
wordt als tweede keuze
gequalificeerd, |
|
de tonijn (Thunnus
spp.; F: thon; E: tuna),
Tonijn is het hele
jaar verkrijgbaar en wordt diepgevroren, gerookt en vers (in
filets of in moten) verkocht. Het vlees is stevig en smakelijk
en heeft een rode tot donkerbruine kleur waardoor het wel eens
als 'tonijnsteak' of 'tonijnbiefstuk' omschreven wordt. De
'witte' tonijn heeft zeer licht en fijn vlees dat evenwel
moeilijker verteerbaar is dan dat van andere vissoorten. Hij
is het lekkerste, gebakken, gegrild of gebraden. Zeeduivel of
zwaardvis kunnen tonijn vervangen.
Onder de tonijnen behoort de geelvintonijn (Thunnus
albacares) (foto's
op FishBase) of skipjack (Katsuwonus pelamis)
tot de tweede keuze,
de blauwvintonijn (Thunnus thynnus) (foto's
op FishBase) wordt liever
niet aangekocht. |
|
|
|
onderorde Percoidei (baarsvissen)
|
glasbaarzen (zeesnoeken) (familie
Centropomidae)
|
de nijlbaars of Victoriabaars
(ook 'Afrikaanse snoek') (Lates niloticus; F: persh du
Nil; E: Nile perch), verantwoordelijk voor het ecologisch
drama van het Victoriameer: uitgezet in de jaren '60 voor de
commerciële visserij heeft deze geduchte roofvis (tot 2 m
lang en 200 Kg!) een catastrofaal effect gehad op de
autochtone vispopulaties van het meer, meteen met
socio-economisch een ontwrichtend effect tot gevolg waarbij de
lokale vissers van hun traditionele inkomen ontnomen werden.
Nijlbaars is het hele
jaar door verkrijgbaar. Het vlees (filets) is vast en de smaak
ervan lijkt op die van roodbaars. Alternatief: kabeljauw,
koolvis, schelvis of tilapia.
Victoriabaars is tweede
keuze, |
|
|
familie Sparidae w.o. de dorades,
ook wel 'zeekarper' of 'zeebrasem' genoemd. Opm:
onterecht wordt ook roodbaars wel eens dorade genoemd.
Zeer gewaardeerde vissen
met veel smaak. Echt een 'grillvis'. Kan ook uitstekend gebakken
of gestoofd worden.
|
de ?dorade rose?/goudbrasem
(Sparus aurata; F: dorade royale, de 'vrai daurade'
of ook 'la daurade aux sourcils d'or' genoemd omwille
van het goudkleurig kroontje tussen de ogen; E: gilthead). De
meest gewaardeerde van de familie (foto's
op FishBase). Wordt in de Golf van
Biscaye/Gascogne en in de Middellandse Zee gevangen, maar
wordt ook gekweekt. Soms is hij diepgevroren te verkrijgen.
Slechts sporadisch te
verkrijgen en op zijn best van juli tot oktober. Het witte
vlees is stevig, fijn, zeer smakelijk en bevat weinig graten.
Goed om te stomen, pocheren, bakken, grillen of in papillotte
te bereiden.
Goudbrasem wordt massaal gekweekt in het Middellandse
Zeegebied, voornamelijk in Griekenland. Ondanks opmerkingen
hierbij lijkt de goudbrasem toch een goede tweede
keuze, |
|
de dorade grise, de 'gewone'
zeebrasem/-karper (Spondyliosoma cantharus,
F: breme de mer; E: black bream). Gevoelig voor visserijdruk,
maar wellicht niet overbevist, hoewel data over de populatie
beperkt zijn. Wordt ook gekweekt in het Middellands Zeegebied.
Wellicht ook een goede tweede
keuze, |
|
|
echte baarzen (familie Percidae)
|
de baars (Perca
fluviatilis; F: ; E: ), |
|
de snoekbaars, ook wel 'zander'
(Stizostedion lucioperca; F: sandre; E: pike perch),
een eigen soort baarsachtige (dus geen kruising tussen snoek
en baars). Deze roofvis is erg milieugevoelig waardoor hij
minder verspreid voorkomt dan de snoek b.v. Hij wordt
momenteel gekweekt en uitgezet.
De snoekbaars is
normaal op bestelling verkrijgbaar van juli tot november, in
zijn geheel, in filets of in moten. Het witte vlees is stevig,
zacht en zeer goed van smaak, vergelijkbaar met dat van tarbot
of snoek, |
|
|
familie Mullidae
|
de zeebarbeel/mul,
ook wel 'koningsvis' of (misleidend!) 'koning van de poon' (Mullus
surmuletus (e.a.); F: rouget barbet of 'rouget de roche',
ook wel 'surmulet' of 'bécasse des mers' ('houtsnip van de
zee', dit omwille van het feit dat de vis, net als de vogel
wel gegeten wordt zonder eerst leeggehaald te zijn); E: red
mullet), al in de oudheid gewaardeerd door o.m. Messalina, de
echtgenote van keizer Claudius,
Op zijn best in
september en oktober, verkrijgbaar als hele vis of als filet.
Het vlees is vast en smeuïg, heeft een delicate smaak en
bevat weinig graten. De lever is een lekkernij. Een vis voor
een koninklijk recept: 'gros rouget de roche rôti entier au
four' (braden), grillen, bakken, frituren, of in papilotte
bereiden.
De mul uit de Noordzee is een prima
keuze, |
|
|
familie Moronidae
|
de zeebaars (Dicentrarchus
labrax; F: bar (commun), uit de Middellandse Zee: loup (de
mer); E: sea bass) (foto's
op FishBase). Een sportvis in en aan de (Noord-)zee,
tevens een van de duurste vissen van Europa.
Uit de vrije natuur is
deze vis verkrijgbaar van september tot december, gekweekt het
hele jaar door. Bereiden met vel aan voorkomt dat het vlees
niet uiteen valt). Het witte vlees is zeer gewaardeerd: mager,
heel lekker en fijn van structuur, en vraagt niet te veel
toevoeging van aroma's. Eenvoudig om te bereiden: onder de
gril of in de oven, stoven, bakken, roosteren of braden dus.
Zeebaars uit de Middellandse Zee en de Noordzee is
tweede keuze, |
|
|
|
onderorde Labroidei (lipvisachtigen)
|
cycliden of bontbaarzen (familie
Cichlidae). Populaire vissen in 'speciaalaquariums'.
|
de tilapia's van
verschillende geslachten: Oreochromis (de 'blauwe'
tilapia's) met o.m. O. niloticus (nijltilapia), Tilapia
met o.m. T. macrochir, ... Tilapia's komen
oorspronkelijk voor in tropisch Afrika en het nabije Oosten.
Het zijn herbivore (plantenetende) vissen die vroeger al
plaatselijk gekweekt werden met plantaardig keukenafval.
Daardoor is deze snelgroeiende vis een uitgelezen
eiwitproducent voor landen waar men het met de
voedselvoorziening niet al te breed heeft (Afrika b.v.). Sinds
de jaren '80 is de tilapiateelt erg toegenomen en tegenwoordig
kweekt men deze vissen her en der. De meeste vissen worden nog
altijd van uit Afrika ingevoerd, maar ook België en Nederland
kennen een bescheiden productie.
Tilapia is het hele
jaar door verkrijgbaar, zowel vers als diepgevroren. Het vlees
is stevig en heeft een milde smaak. Het kan gebakken, gegrild,
gepocheerd of gewokt worden. Het alternatief is kabeljauw of
Victoriabaars.
De tilapia's worden algemeen wel als tweede
keuze gekwalificeerd, behalve die die werden gekweekt
in België en Nederland. Die zijn een prima
keuze, |
|
|
|
onderorde Zoarcoidei
|
wolfvissen (familie Anarhichadidae)
|
de zeewolf of katvis,
(niet = zeebaars!) (Anarhichas lupus; F: loup du mer;
E: catfish).
Diepgevroren of vers
in de winkel, in zijn geheel, in moten of in filets. Stevig,
wit en fijn vlees met een heel eigen smaak, vooral te bakken,
maar ook te stomen, stoven, grillen, pocheren braden of
bereiden in papillot. Alternatief: zeeduivel of zonnenvis,
Evenwel: liever niet,
die zeewolf, |
|
|
|
onderorde Trachinoidei
|
familie trachinidae
|
de pieterman (Trachinus
spp.; F: vive;E: weever). Aan de kieuwen en op de rugvin
bevinden zich stevige stekels die een zenuwgif bevatten.
Opgelet dus!
Pieterman wordt maar
sporadisch aangeboden. Het vlees is vast, maar een beetje
droog, maar de smaak is uitstekend en lijkt een beetje op
Noordzeetong. Evenals deze komt hij gebakken aan de graad het
best tot zijn recht. |
|
|
|
|
de harders (orde Mugiliformes)
|
familie Mugilidae
|
de harder (Mugil curema)
(foto's
op FishBase),
...
Harder uit de Waddenzee is een prima
keuze, harder uit de Middellandse zee uit Rusland is tweede
keuze, |
|
|
|
de stekelbaarsachtigen (orde
Gasterosteiformes)
|
onderorde Syngnathoidei (zeenaalden
en zeepaardjes) |
|
onderorde Gasterosteoidei
|
stekelbaarzen (familie
Gasterosteidae) met -gekend uit onze jeugd- de driedoornige
stekelbaars (Gasterosteus aculeatus) en de tiendoornige
stekelbaars (Pungitius pungitius), |
|
|
|
de zonnevisachtigen of haanvissen
(orde Zeiformes)
|
de zonnevis of Sint-Petrusvis
(Zeus faber; F: Saint-Pierre; E: John dory).
Een is kleine aanvoer tijdens
de zomer. Zonnevis behoort tot de hoogste prijsklasse en alhoewel
zonnevis enkel gefileerd wordt bereid, wordt hij meestal in zijn
geheel verkocht om hem herkenbaar te houden. In de restaurants wordt
meestal een gelijkende soort uit Nieuw-Zeeland geserveerd, de
Nieuw-Zeelandse dorie (Allocytus spp., Pseudocyttus spp.).
Het vlees van de filets is stevig en de uitstekende smaak lijkt op die
van garnalen, gebakken, gegrild of gefrituurd. Alternatieven: griet,
tarbot, zeeduivel of zeewolf, |
|
|
de tandkarpers (orde
Cyprinodontiformes)
|
De Poeciliidae zijn een familie van
levendbarende (ovovivipaar) tandkarpers. Het zijn zoetwatervissen en
erg populair als aquariumvis: de guppy, de molly, de platy,
de zwaarddrager, ...
De Texaanse tandkarper (Gambusia affinis; E:
mosquitofish) werd in Zuid-Europa ingevoerd om (met succes) de
malariamuggen te bestrijden en handhaaft zich daar, |
|
|
PARACANTHOPTERYGII |
|
de vinarmigen (orde Lophiiformes)
|
onderorde Lophioidei
|
familie Lophiidae
|
de zeeduivel(*) , ook
wel staartvis(**) of lotte(***) genoemd (Lophius
spp.; F: lotte(**), baudroie; E: anglerfish), ook hozemond
(Lophius piscatorius) (foto's
van de hozemond op FishBase).
Wordt zowel vers als
diepgevroren en in moten als in filets verkocht. Het fijne
vlees is glanzend, stevig en graatloos en smaakt verfijnd en
zoet, vergelijkbaar met dat van kreeft. Stoven, stomen, bakken
of grillen. Vervangers zijn zeewolf of zonnevis. Pas
na de Eerste Wereldoorlog werd de fijne smaak van het vlees
ontdekt(****). Van de (aardslelijke) kop kan, indien nog
aanwezig, een lekkere vissoep gemaakt worden.
Evenwel: liever
niet, die zeeduivel,
(*): zo genoemd naar zijn nogal
afschrikwekkend uiterlijk. Ook al weinig flaterend zijn de
benamingen 'zeepad' of 'wijdmuil'.
(**): de benaming
'staartvis' is ontstaan omdat de zeeduivel meestal onmiddelijk
na de vangst van zijn lelijke kop werd ontdaan waardoor enkel
'de staart' overbleef.
(**): de in het
Nederlands en het Frans veel gebruikte benaming 'lotte' is al
helemaal verkeerd, want Lotte is de kwabaal (Lotta lotta),
een riviervis.
(****): en kreeg
de vis in Frankrijk de prettiger bijnaam 'gigot de mer'
(lamsbout uit de zee). |
|
|
|
|
de kabeljauwachtigen (orde
Gadiformes)
|
familie Merluccidae
|
de (Europese) heek, ook
'mooie meid' of 'zeesnoek' (Merluccius merluccius; F:
merlu; E: (European) hake),
Wordt het meest
diepgevroren aangeboden, in zijn geheel, in moten of in filets.
Het witte vlees is zacht en los waardoor het gemakkelijk uit
elkaar valt, maar het verstevigt wel tijdens de bereiding. Het is
een vast onderdeel van de Spaanse zarzuela, een Spaanse
stoofschotel. Pocheren, stomen, bakken of in de oven klaarmaken,
maar in moten gesneden is hij ideaal om te frituren.
Heek uit Zuid-Afrika is een prima
keuze, heek uit Europa is een tweede
keuze, |
|
|
familie Lotidae
|
de kwabaal (Lota lota;
F: lotte (ook lote) de rivière; E: burbot), een
zoetwaterkabeljauw, met de status van bedreigde soort, |
|
|
familie Gadidae
|
subfamilie Lotinae
|
de (witte of blauwe)
leng (Molva spp.; Fr: lingue; E: ling) (foto's
op FishBase).
Een belangrijke consumptievis met mager vlees van goede smaak
dat bij bereiding niet zoals dat van kabeljauw gemakkelijk
uiteen valt. Het is een goedkopere vissoort die zeer dienstig
is in de grootkeuken. Ook leng leent zich tot talrijke
bereidingswijzen. Liever
niet de leng uit de Noordoostelijke Atlantische Oceaan, |
|
|
subfamilie Gadinae
|
de kabeljauw (Gadus
morhua; F: cabillaud; E: cod). De exemplaren kleiner dan
90 cm worden gul genoemd. Gedroogde kabeljauw wordt stokvis
genoemd, hoewel ook wel andere vissoorten als 'stokvis' worden
aangeboden. De vanaf de buikzijde, over de hele lengte, tot de
rugzijde opengesneden vis, nat gezouten en vervolgens gedroogd
noemt hij klipvis (vroeger gebeurde dit veelal op de
klippen, nu veelal uit Noorwegen geimporteerd.) of bacalao
(meestal dus van kabeljauw gemaakt en wordt veelal door
Portugezen, Spanjaarden en Kaapverdianen gegeten. Ook
Surinaamse en Antilliaanse mensen eten 'bakkeljouw',
meestal met goedkopere vissoorten als uitgangsproduct:
koolvis, leng, lom, e.d.m.).
Ook al (o.a.) van kabeljauw wordt zoutevis gemaakt, dan
niet gedroogd, maar wel ingelegd in zout zoals o.m. de
Bretoense vissers dat deden met hun vangsten bij IJsland en
New-Foundland. Tot nog niet zo lang geleden was dit de
uitgelezen vorm van conserveren van de kabeljauw die 's
vrijdags, ook in de verder van de kust gelegen streken kon
gegeten worden.
Onder de enorme visserijdruk van de afgelopen halve eeuw is de
kabeljauwpopulatie naar een dieptepunt gekelderd en wordt zijn
voortbestaan bedreigd. Sinds 2000 groeit als gevolg van
vangstbeperkingen de populatie opnieuw aan, maar onrustbarend
is de verlaagde voortplantingsleeftijd, vaak een vroeg teken
van populatie-instorting.
Liever niet de
kabeljauw uit de Noordzee of de Oostzee.
Maar de IJslandse of de Pacifistische kabeljauw is een prima
keuze.
Kabeljauw wordt in
zijn geheel aangeboden, in moten of gefileerd. Vers vind je
hem van januari tot september. Ook diepgevroren is hij
verkrijgbaar. Het vlees is helder wit, 'parelmoerachtig',
bevat weinig graten en is vast van structuur, hoewel het, eens
gaar, gemakkelijk uiteen valt. Het lekkerst smaken de wangen
en de keel, maar ook de eitjes, de lever en de tong worden
gewaardeerd. Gul is goedkoper, maar ook minder van kwaliteit.
Kabeljauw kan op honderden manieren worden klaargemaakt:
bakken, stoven, pocheren, stomen, grillen of in papillotte,
... In de oven is een staartstuk aangewezen. Stukken
kabeljauw, in een beslag van eiwit en bloem gedompeld en
gefrituurd worden kibbeling genoemd. Alternatieven:
koolvis, Victoriabaars, roodbaars, schelvis, tilapia,
zeeduivel of leng, |
|
de schelvis (Melanogrammus
aeglefinus; F: églefin; E: haddock) (foto's
op FishBase),
De vis is het hele
jaar door vers verkrijgbaar, in zijn geheel, in moten en
vooral in filets., maar voornamelijk van oktober tot februari
is hij op zijn best. Ook diepgevroren of gerookt is hij
verkrijgbaar. Het vlees is zeer fijn van smaak, zachter en
losser van structuur dan van kabeljauw, goed om te stomen,
stoven, pocheren, bakken, grillen of frituren. Behalve
kabeljauw en koolvis kan ook Victoriabaars of tilapia als
vervanger dienen.
'Haddock' is vooral bij de Engelsen en de Schoitten bekend en
is de gerookte schelvis met afgesneden kop en opengesneden en
opengelegde rug. Wordt wel meer in melk gepocheerd, al of niet
met een gepocheerd ei toegevoegd (Curnonsky).
Schelvis uit de Noordzee en IJsland is tweede
keuze, |
|
de pollak of witte
koolvis (Pollachius pollachius; F: lieu; E:
pollack), ook vlaswijting genoemd (foto's
op FishBase),
Pollak wordt meestal
diepgevroren in moten of in filets aangevoerd. Het grijswitte
vlees is droog, maar heel smakelijk en wordt gestoomd,
gepocheerd, gestoofd, gebraden, gebakken of in papillotte
bereid. Behalve kabeljauw en schelvis kunnen Victoriabaars,
roodbaars of tilapia gebruikt worden.
Alaska-pollak (Theragra chalcogramma) is een
andere pollaksoort die bij ons diepgevroren ingevoerd wordt en
gebruikt wordt voor de bereiding van surimiproducten en in
vissticks.
Alaska-pollak uit Alaska is prima
keuze, deze uit Rusland is tweede
keuze, |
|
de koolvis (Pollachius
virens; F: lieu noir; E: saithe), soms als 'witte zalm'
verkocht, in Duitsland zelfs gerookt én gekleurd om aldus
meer op zalm te lijken (foto's
op FishBase).
Koolvis wordt vooral
diepgevroren of gerookt aangeboden, soms ook tot stokvis of
klipvis verwerkt. Hij leent zich tot allerlei bereidingswijzen
en wordt ook veel verwerkt in kant en klare bereidingen. Het
vlees is zachter, niet zo wit en iets droger dan dat van
kabeljauw,
Koolvis uit Alaska of de Noordzee is prima
keuze, uit Rusland: tweede
keuze, |
|
de wijting (Merlangius
merlangius; F: merlan; E: whiting) (foto's
op FishBase).
Wijting is vooral
verkrijgbaar van januari tot augustus. De vis bevat zeer veel
graten en wordt daardoor minder gewaardeerd. Het visvlees is
zeer mager, zeer licht verteerbaar en zacht van structuur
waardoor hij het best (heel vers!) gebakken, gestoomd of
gepocheerd wordt. Soms wordt hij gezouten en gedroogd als bolling
verkocht. Gepaneerd en gefrituurd of gebakken staat hij ook
als 'lekkerbekje' bekend.
Wijting uit de Noordzee wordt als tweede
keuze beschouwd. |
|
|
|
